La cucina italiana: tradizione e leggenda

Voci d'Italia: Il podcast per imparare la lingua italiana
Trascrizione della puntata

Pierpaolo 

Oggi parliamo della cucina italiana, una tradiione che ha, che è così grande, forse solo l'Italia … E appunto, come mai solo l'Italia? Ne parliamo col professor Alberto Grandi, che insegna storia delle imprese all'Università di Parma. Buongiorno professore. 

Alberto 

Buongiorno 

P

 Professore, lei ha scritto un libro, tra l'altro molto famoso, citato anche sui giornali internazionali, che si chiama denominazione di origine inventata: DOI. Si parla di creatività italiano, in questo caso.

A

Eh sì, la creatività sta nell'inventarsi storie sulle origini dei propri piatti e dei propri cibi, spesso appunto, storie completamente inventate. In realtà la cucina italiana fino a non molti decenni fa, la non era particolarmente apprezzata e non aveva questa grande reputazione. Oggi sì, ma fino a qualche anno fa non era così. 

P 

Questo è un bene che oggi si è apprezzata. Ma come mai in passato non lo era? Forse in passato si mangiava meglio o non è così? 

A 

No, in realtà si mangiava, come dico sempre, gli italiani per molto tempo hanno mangiato poco e male, si mangiava in maniera monotona, nel senso che al Nord i contadini mangiavano quasi esclusivamente polenta. Al sud si mangiava legumi e verdure, ma poco altro, si usava pochissimo l'olio d'oliva e tantissimo il grasso di maiale. Era quindi una alimentazione squilibrata, povera, monotona, poco saporita, poco ricca. Negli ultimi anni, dopo il boom economico, l'Italia ha sicuramente avuto un grande progresso dal punto di vista economico e la qualità della vita e la qualità della cucina è di conseguenza cresciuta e abbiamo costruito un mito, perché poi tutto il mondo oggi ci riconosce un primato gastronomico che per certi versi è giustificato nel senso che effettivamente così, cioè l'Italia, si mangia bene. Gli italiani mangiano bene oggi. 

P 

E in effetti, pensandoci bene, ai racconti della nonna, io vengo dalla Lombardia e c'era questa polenta, a colazione, pranzo e cena. Ma allora la cucina? 

A 

Se posso, se posso aggiungere se posso. Questo è il motivo per cui ho cominciato a studiare queste cose. Io ho studiato la pellagra che era la malattia, appunto, di coloro che mangiavano esclusivamente polenta dalle mie parti. Anch'io sono lombardo, sono mantovano, 1/3, un contadino su tre, aveva la pellagra, quindi vuol dire che questi mangiavano solo quello. Non mangiavano altro. 

P 

E i tortellini alla zucca di Mantova. 

A 

E quindi, insomma, arrivati dopo, oddio probabilmente queste ricette esistevano, ma in realtà non facevano parte della tradizione. La prima ricetta dei tortelli di zucca in realtà è del 1915, però fa parte di di una di un'evoluzione molto, molto lenta e oggi è un vanto, giusto della cucina mantovana, ma non solo, anche di quella ferrarese, di quella cremonese. Quindi insomma, c'è, c'è un'area più ampia dove questo piatto è diventato parte della tradizione. 

P 

Quindi la cucina italiana, quella di oggi, questo mito che tutti ci riconoscono, è frutto si di tradizione ma anche di tanta creatività e in un certo senso anche un po di invenzione da parte degli italiani, giusto? 

A 

Assolutamente sì. E tra l'altro mi preme sottolineare anche il fatto che molto deriva dalla emigrazione, perché? Noi non sappiamo neanche quanti, ma tra i 15 e i 20 milioni di italiani se ne sono andati tra la fine dell'Ottocento e metà del 900 sono sono andati soprattutto in America, dove hanno scoperto prodotti nuovi, ingredienti nuovi e hanno arricchito il proprio diciamo panorama gastronomico. Io lo dico sempre, non è vero che gli italiani hanno insegnato a fare da mangiare al resto del mondo. Gli italiani hanno imparato a far da mangiare nel in giro per il mondo e poi hanno trasformato queste queste nuove conoscenze, questi nuovi ingredienti nella loro tradizione, nella nostra tradizione e quindi la nostra cucina è più americana che italiana. Mi verrebbe da dire. 

P 

E quindi la, L'alimentazione mediterranea, che sappiamo essere quella che fa benissimo, fa vivere più a lungo, dov'è che ha origine? Dov'è che possiamo andare a collocarla? 

A 

Non certo in Italia, questa è un'altra di quelle leggende che ci siamo costruiti. La dieta mediterranea l'ha inventata un medico americano che si chiama Ancel Keys, che ha costruito una, diciamo un decalogo, di buone pratiche a tavola. La chiamata dieta mediterranea perché effettivamente i prodotti alla base di questa, diciamo questo regime alimentare, vengono dal Mediterraneo, l'olio d'oliva, il pesce, le verdure. Quindi c'è sicuramente... Gli agrumi sono sicuramente prodotti nel mediterranei, ma questo non vuol dire che le popolazioni del Mediterraneo mangiassero in questo modo, anzi, come ho già detto, Assolutamente no. L'olio d'oliva era assolutamente sconosciuto per gli italiani come ingrediente alimentare e lo stesso anche gli agrumi. La verdura se ne mangiava poco, se ne mangiava in maniera molto saltuaria. Quindi la dieta mediterranea è una grande invenzione, è sicuramente un regime alimentare molto sano. E magari lo si seguisse, però, gli italiani non hanno mai seguito e non lo seguivano neanche oggi, perché fra l'altro anche questa cosa qui le le le statistiche degli ultimi anni ci dicono che gli gli obesi in Italia sono aumentati e sono aumentati, soprattutto nel mezzogiorno, sono aumentati, soprattutto tra i bambini, e quindi vuol dire che mangiamo ancora una volta, forse troppo, prima mangiamo troppo poco, adesso mangiamo troppo e troppo male, forse. 

P 

E questo è anche un problema che non ha solo l'Italia, forse da noi, in effetti la situazione è meno grave che in altri posti, perché comunque la cucina italiana in Italia e nel mondo è comunque un esempio di eccellenza. Questo possiamo dirlo, no? 

A 

Sì, questo Assolutamente sì, appunto. Ho fatto riferimento al fatto che il sovrappeso in Italia è aumentato. Però è vero che le statistiche ci dicono che la situazione in Italia è sicuramente migliore rispetto a quella nel Nord America. Per fare un esempio. Quindi sicuramente da noi, da questo punto di vista si sta meglio però anche da noi i segnali di una cattiva alimentazione dovuta a un benessere eccessivo ci sono, oppure al fatto che certi modelli alimentari, il fast food, insomma questo tipo di alimentazione ha preso piede anche da noi e quindi diventa appunto la. Anche qui una nuova tradizione che si aggiunge alle altre. 

P 

Faccio un'ultima domanda. Ma allora, se la tradizione, la la cucina italiana, la cucina mediterranea, che sia tra quanto sia tradizione o no e resta comunque un modello da da seguire soprattutto all'estero, però come possiamo riconoscere la qualità dei prodotti? Come possiamo capire qual è effettivamente un prodotto genuino oppure no? Oppure questi non sono valori che dobbiamo mettere prioritari? 

A 

Ma Dio, di sicuro non è detto che la provenienza faccia la differenza, cioè non è che necessariamente un prodotto italiano made in Italy sia per forza migliore di un prodotto fatto da qualche altra parte, in qualche modo ci aiutano le le denominazioni, quelle riconosciute dall'Unione europea. Che, siccome prevedono un disciplinare e dei controlli dei consorzi e degli enti certificatori, mediamente la qualità superiore e poi è molto più controllata. Ecco, forse questi sono gli unici strumenti che noi abbiamo per poter essere certi della qualità dei dei cibi che consumiamo, la. La il made in Italy fine a se stesso, diciamo non è, non è sufficiente, è vero, però, come abbiamo già detto in Italia i prodotti sono mediamente migliori e da altre parti. 

P 

È un po il famoso maid in quality che che in alcuni ambienti cerca di di di promuovere in pratica. 

A 

Sì, io l'esempio che faccio sempre è che se si mette un Cavallino rampante su una Panda non è che la Panda diventa una Ferrari, quindi non basta a metterci un marchio sopra. Bisogna che effettivamente il prodotto sia sia migliore, insomma che abbia un elemento qualitativo superiore. 

P 

Professore, io la ringrazio per questa chiacchierata. Purtroppo abbiamo poco tempo a disposizione, magari avremo altre occasioni però per approfondirew abbiamo questo: Il suo libro, che tra l'altro so che sarà pubblicato in inglese e anche un podcast, dico bene? 

A 

Sì, sì, esatto. Il podcast si chiama DOI, che è l'acronimo di denominazione di origine alimentata, quindi dovete cercare doi podcast e poi anche sui social, siamo abbastanza presenti, cerchiamo di intervenire nei dibattiti che si accendono di giorno in giorno. 

p 

Professor Grandi. Per questa intervista, per aver parlato con noi. Alla prossima? 

A 

Grazie a voi.